Ravióli caseiro com dois recheios e molho de limão

Modo de preparo

Massa

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   Numa tigela grande, misture as farinhas e reserve uma porção (cerca de ⅓ de xícara). Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para outra tigela; bata os ovos com um garfo apenas para misturar as claras com as gemas.

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   Abra um buraco no centro da farinha, como se fosse um 'vulcão'. Adicione os ovos batidos no centro e comece misturando com um garfo, do centro para as bordas, adicionando a farinha aos poucos. Amasse com as mãos até a farinha incorporar os ovos, adicionando a farinha reservada caso necessário. Transfira para a bancada e sove até ficar bem lisa. Embale com filme e deixe descansar por 20 minutos.

Recheio de ricota

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   Numa peneira, escorra a ricota sobre uma tigela para retirar o excesso de soro. Numa tigela média, coloque a ricota (sem o soro), adicione o parmesão, as raspas de limão e o manjericão picado. Tempere com uma pitada de açúcar, sal e noz-moscada a gosto. Misture delicadamente e leve à geladeira para firmar por 30 minutos – é mais fácil rechear os raviólis com o recheio gelado.

Recheio de carne de panela

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   Desfie a carne de panela e passe as batatas e vegetais pelo espremedor de batatas (se preferir, passe a carne e os vegetais pelo moedor). Numa tigela, misture a carne com os vegetais e batatas espremidos, adicione o parmesão e o tomilho e tempere com sal e noz-moscada a gosto. Acrescente o molho da carne aos poucos para deixar o recheio úmido.

Montagem e cozimento

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   Após o tempo de descanso, corte a massa em quatro partes. Com um rolo de macarrão (ou cilindro), abra a massa em folhas na espessura de 2 mm. Posicione uma faixa de massa sobre a bancada e disponha no centro porções de cerca de 10 g de recheio, uma ao lado da outra. Cubra com outra faixa de massa e pressione ao redor de cada porção para selar. Com um cortador de ravióli ou carretilha dentada, corte os raviólis ao redor de cada porção – deixe-os quadradinhos ou dobre as pontas para modelar o plin. Transfira para uma travessa levemente enfarinhada e repita com o restante.

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   Leve uma panela grande com água ao fogo alto para ferver. Adicione sal e mergulhe uma parte dos raviólis – cozinhe em levas para que não grudem uns nos outros. Diminua o fogo para médio e fique de olho: quando o ravióli subir à superfície da água, está cozido. Com uma escumadeira, transfira para uma travessa e repita com o restante. Sirva os raviólis de queijo com molho de tomate e folhas de manjericão fresco.

Molho de limão

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   Numa frigideira grande de borda alta, aqueça a manteiga em fogo médio. Quando derreter, acrescente as folhas de sálvia e frite por alguns segundos. Adicione o caldo de limão e mantenha em fogo médio até ferver. Abaixe o fogo e acrescente o creme de leite em fio, mexendo bem com o batedor de arame para incorporar. Tempere com uma pitada de açúcar, sal, noz-moscada e pimenta a gosto. Ferva até engrossar levemente. Sirva os raviólis de carne com o molho de limão e polvilhe com as raspas e tirinhas de folhas de sálvia.