Temaki Japonês Tradicional

Modo de preparo

Dashi (caldo que cozinha o arroz)

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   Em uma panela, adicione a água e a mistura de dashi com alga kombu. Misture vigorosamente e leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo e reserve.

Tempero do shari

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   Em uma panela, adicione o vinagre, o açúcar, o sal e o saquê mirim. Leve ao fogo e misture vigorosamente até dissolver por completo o açúcar. Desligue o fogo e reserve.

Shari (arroz temperado)

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   Adicione o arroz em um bowl e lave rapidamente em água abundante e corrente. Na segunda lavagem, use menos água e esfregue delicadamente um grão no outro para não quebrar os grãos. Repita esse processo várias vezes, lavando sempre em água corrente e abundante.

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   Transfira o arroz para uma peneira e deixe secar por 10 minutos, até ficar bem sequinho.

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   Em uma panela, adicione o dashi e, quando começar a ferver, junte o arroz. Feche a panela e abaixe o fogo, deixando cozinhar por 18 minutos em fogo baixo.

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   Aumente o fogo ao máximo por mais 2 minutos, depois desligue e não destampe a panela: deixe descansar com a tampa fechada por 15 minutos.

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   Passados os 15 minutos, umedeça o handai com água e retire o excesso com um pano. Coloque o arroz cozido no handai.

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   Regue o arroz com o tempero do shari e misture bem com a espátula shamoji, sem picar os grãos, até absorver o tempero e secar.

Montagem do temaki

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   Lave e pique o pepino com casca em corte julienne. Rale o gengibre e tempere o carapau com gengibre, cebolinha e sal a gosto.

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   Pique o atum e o salmão em cubos bem pequenos. Corte as folhas de alga ao meio na diagonal e passe cada uma no fogo pouco antes de montar, para ficarem crocantes.

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   Coloque a alga nori sobre a esteira com o lado fosco para cima. Com as mãos umedecidas, espalhe um punhado de arroz até a metade da alga e risque com wasabi.

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   Para o cone de atum: molde o arroz em formato de triângulo, risque com wasabi, coloque uma folha de shiso e o atum. Pressione a ponta interna com o polegar e enrole em formato de cone.

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   Para o cone de salmão: repita o processo com arroz e wasabi, adicione o salmão, raspas de limão siciliano e a ova (masago), enrolando com ajuda da esteira até formar o rolinho.

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   Repita o processo até terminar todos os ingredientes e sirva em seguida.

Wasabi fresco

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   Em um bowl pequeno, rale o nabo fresco e adicione o wasabi em pó. Misture vigorosamente até formar uma pasta, pronta para consumo.