Boeuf Bourguignon

Modo de preparo

Marinada

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   Corte o músculo em cubos médios de cerca de 3 cm e transfira para uma tigela. Junte o tomilho, o louro e o vinho.

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   Leve à geladeira para marinar por, no mínimo, 2 horas (se preferir, deixe marinando na noite anterior, mas não passe de 12h).

Ensopado

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   Descasque e corte a cenoura em meias-luas grossas de 1,5 cm. Lave, seque e corte o salsão em fatias grossas de 1,5 cm, na diagonal. Descasque e pique fino os dentes de alho.

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   Sobre uma tigela, passe os cubos de carne por uma peneira grande, pressionando bem com uma espátula para escorrer o líquido da marinada. Reserve o líquido da marinada com as ervas e volte a carne para a tigela.

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   Tempere a carne com 1 ½ colher (chá) de sal e pimenta a gosto, salpique com a farinha e misture com as mãos para envolver todos os cubos — essa técnica (singer) engrossa o molho durante o cozimento.

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   Leve uma panela grande (mínimo 4 litros) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure os cubos de carne em etapas, sem amontoar. Transfira a carne dourada para uma travessa e repita com o restante, regando a panela com azeite a cada leva.

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   Mantenha a panela em fogo médio, adicione o bacon e mexa até começar a dourar. Acrescente o alho, o extrato de tomate e mexa por 1 minuto. Regue com o líquido da marinada reservado (com as ervas) e a água, misturando bem para dissolver os queimadinhos do fundo.

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   Junte a cenoura e o salsão, volte a carne para a panela e misture. Tempere com sal e pimenta. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por mais 1 hora e 15 minutos, mexendo de vez em quando.

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   Após 1h15, junte as cebolas descascadas inteiras e cozinhe por mais 15 minutos, até que a cebola, os legumes e a carne estejam macios.

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   Enquanto isso, limpe os cogumelos com um pano úmido (evite lavar sob água corrente) e corte cada um em quartos (ou ao meio, se pequenos).

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   Assim que a carne estiver macia e o molho encorpado, misture os cogumelos e cozinhe por mais 5 minutos. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal e a pimenta. Sirva com brotos de hortaliças variadas (ou salsinha picada).

Para descascar as cebolas pérola

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   Leve uma panela grande com água ao fogo alto. Corte e descarte as pontinhas de cada cebola (lado oposto à raiz). Separe uma tigela com água e cubos de gelo.

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   Assim que a água ferver, mergulhe as cebolas e cozinhe por 3 minutos. Com uma escumadeira, transfira para a água gelada e mantenha imersas por 2 minutos — o choque térmico cessa o cozimento e solta a casca.

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   Para descascar mantendo as cebolas inteiras: segure a cebola pela base próxima da raiz e aperte delicadamente para soltar a casca.