Bomba de Chocolate (Éclair)

Modo de preparo

Recheio

1. 1

   Numa tigela média, coloque as gemas, o açúcar e misture bem com o batedor de arame. Coloque o chocolate em outra tigela média.

2. 2

   Leve uma panela pequena com o leite e o creme de leite ao fogo baixo.

3. 3

   Assim que o leite ferver, desligue o fogo e faça a temperagem das gemas: com uma concha adicione metade do líquido quente aos poucos, mexendo bem com o batedor a cada adição.

4. 4

   Transfira as gemas temperadas para a panela e volte ao fogo baixo, mexendo com uma espátula de silicone por cerca de 5 minutos, até engrossar e atingir o ponto napê – para saber se o creme está no ponto, cubra as costas da espátula com creme e passe o dedo indicador formando uma linha: o creme não deve escorrer.

5. 5

   Despeje o creme quente sobre o chocolate e mexa delicadamente com a espátula até derreter completamente e formar um creme liso. Cubra com filme em contato com a superfície do creme e leve à geladeira para esfriar completamente antes de rechear as éclairs (se preferir, prepare o recheio no dia anterior).

Massa

1. 1

   Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).

2. 2

   Numa panela média, coloque o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos – assim ela derrete antes de o leite ferver. Leve a panela ao fogo médio, mexendo de vez em quando com uma espátula.

3. 3

   Assim que o leite ferver, desligue o fogo e acrescente a farinha de trigo em fio, mexendo bem com uma espátula para incorporar e desmanchar os grumos. Volte a panela ao fogo médio e continue mexendo bem por cerca de 4 minutos, até formar uma casquinha de massa no fundo da panela.

4. 4

   Transfira a massa para a tigela da batedeira e bata com a raquete até esfriar – isso evita que o calor da massa cozinhe os ovos.

5. 5

   Numa tigela pequena, bata os ovos com um garfo apenas para misturar as claras com as gemas. Adicione os ovos batidos à massa, aos poucos, batendo a cada adição para incorporar – pare de bater e raspe a massa da lateral da tigela com a espátula quando necessário. A quantidade de ovo pode variar; fique de olho no ponto: a massa deve estar brilhante e cair da espátula com certa resistência, mas sem quebrar, formando uma fita.

6. 6

   Transfira a massa para um saco de confeiteiro com o bico pitanga grande. Modele éclairs de cerca de 12 cm, deixando espaço para crescerem no forno. Utilize duas assadeiras ou mantenha o restante da massa na geladeira para assar em duas levas.

7. 7

   Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos, ou até as éclairs inflarem e dourarem.

Cobertura e montagem

1. 1

   Leve uma panela pequena com um pouco de água ao fogo médio – ela vai servir de base para o banho-maria.

2. 2

   Coloque o chocolate numa tigela de vidro (ou inox) e encaixe a tigela sobre a panela com água fervente. Mexa com uma espátula até o chocolate derreter completamente – a tigela não deve encostar na água, o chocolate deve derreter com o vapor.

3. 3

   Numa outra tigela pequena, misture o açúcar com a água até dissolver. Adicione o açúcar dissolvido no chocolate aos poucos, ainda em banho-maria, mexendo a cada adição para incorporar. A cobertura deve ficar lisa, brilhante e grossa o suficiente para formar uma camada fina sobre a bomba – se necessário, adicione água aos poucos para afinar. Retire a tigela do banho-maria e reserve.

4. 4

   Retire o creme de chocolate da geladeira, mexa bem com uma espátula para alisar e transfira para um saco de confeiteiro.

5. 5

   Para rechear: com a ponta de uma faca, faça 3 buracos sob cada éclair. Corte a ponta do saco de confeiteiro e recheie as éclairs.

6. 6

   Mergulhe delicadamente apenas a superfície de cada éclair na cobertura e espere secar por alguns minutos antes de servir.