Torta madalena de cogumelos

Modo de preparo

Purê de batata

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   Descasque e corte as batatas em quatro pedaços e transfira para uma panela grande. Cubra com água, adicione 1 colher de chá de sal, o louro e leve ao fogo alto. Ao ferver, diminua para médio e cozinhe por cerca de 20 minutos, até ficarem macias.

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   Assim que as batatas estiverem cozidas, reserve 1 xícara de chá da água do cozimento para o recheio. Passe as batatas pelo escorredor e deixe secar por alguns minutos.

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   Coloque o leite numa jarra de vidro e aqueça no micro-ondas por cerca de 1 minuto — esse é o truque para o purê não empelotar.

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   Volte as batatas ainda quentes para a panela seca e amasse bem. Leve ao fogo médio e acrescente o leite aquecido aos poucos, mexendo com batedor de arame, até formar um purê firme e cremoso.

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   Desligue o fogo, junte a manteiga, o queijo ralado e misture bem. Tempere com noz-moscada, prove e ajuste o sal. Reserve.

Recheio

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   Preaqueça o forno a 200 °C (temperatura média).

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   Com pano úmido ou papel-toalha, limpe os cogumelos-de-paris e o shiitake. Corte os cogumelos-de-paris em quartos (ou 6 gomos se grandes).

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   Retire os talos do shiitake e corte cada um em quartos (ou 6 gomos). Com as mãos, destaque o shimeji em buquezinhos com cerca de 3 ramos cada.

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   Corte a parte branca do alho-poró em rodelas finas, lave sob água corrente e escorra. Descasque e corte a cebola em cubos médios de 2 cm.

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   Numa tigela pequena, dissolva o missô em 2 colheres de sopa da água do cozimento das batatas.

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   Leve uma frigideira com borda alta, de 27 cm, ao fogo alto (deve poder ir ao forno).

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   Quando bem quente, derreta 1 colher de sopa de manteiga. Diminua para médio, adicione os cogumelos-de-paris e cozinhe por cerca de 4 minutos, mexendo pouco, para dourar sem soltar muita água.

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   Transfira os cogumelos dourados para uma tigela e repita o processo com os outros, adicionando 1 colher de sopa de manteiga a cada leva.

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   Quando a última leva estiver dourada, volte a porção reservada à frigideira. Junte a cebola e o alho-poró, tempere com uma pitada de sal e refogue até murcharem, cerca de 5 minutos.

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    Adicione o missô dissolvido e misture. Polvilhe a farinha de trigo e mexa por 1 minuto.

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    Adicione o vinagre e misture. Junte o restante da água de cozimento aos poucos, mexendo para dissolver a farinha, e cozinhe por mais 2 minutos. Desligue e misture a salsinha picada.

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    Com uma colher, distribua o purê em montinhos sobre o refogado para cobrir todo o recheio e nivele com as costas da colher.

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    Para a decoração de escamas: posicione a colher na vertical, mergulhe cerca de 2 cm da ponta no purê e empurre levemente, formando cavidades em fileiras por toda a superfície.

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    Leve ao forno por cerca de 30 minutos, ou até dourar. Deixe descansar alguns minutos antes de servir.