Levain: fermento natural para pão caseiro

Modo de preparo

Dia zero

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   Numa tigela média, misture bem a farinha de trigo e o suco de abacaxi. Tampe a tigela e guarde num local protegido, sem excesso de umidade. Espere até 72 horas para aparecerem os sinais de fermentação: o aparecimento de bolhas. Isso pode levar entre 1 dia (se estiver calor) e 3 dias (em lugares frios).

Passo 1 (após 48h)

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   Depois do surgimento das primeiras bolhas, alimente a mistura inicial com a farinha e o suco de abacaxi. Se não houver bolhinhas, continue esperando mais um dia. O ato de misturar é importante para aerar o conjunto de farinha e suco. Tampe, guarde e espere mais 2 dias, em média.

Passo 2 (com 4 dias)

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   Desta vez, use água em vez do suco de abacaxi. Misture bem a farinha de trigo integral e a água.

Passo 3 (com 5 dias)

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   Se o fermento estiver ativo e borbulhante, redobre suas forças: jogue fora metade da mistura e alimente com a proporção de farinha e água. A mistura vai ficar mais firme e seca. Agregue tudo muito bem e modele uma bola. Tampe a tigela e aguarde por mais 48 horas.

Passo 4 (com 7 dias)

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   O fermento cresceu bastante e ganhou estabilidade: é dia de criar a massa madre (o fermento mãe), aquela mistura que será mantida na geladeira, alimentada e cuidada, e que dará origem aos pães. Mude para um recipiente maior, de vidro, inox ou plástico. Descarte grande parte do fermento e superalimente a parte que vai guardar: separe 100 g do levain e reserve, descartando (ou distribuindo para amigos) a outra parte. Junte a água e a farinha e misture bem com uma espátula até ficar homogêneo. Cubra e deixe guardado por 4 a 8 horas, até que dobre de volume. Quando crescer, mexa bem para o excesso de gás escapar e passe para um pote com tampa – a partir de agora, ele vai morar na geladeira. Regra: para cada porção (x) em peso de levain, use sempre 2x de água e 3x de farinha de trigo integral.

Passo 5 (com 7 dias + 8 horas)

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   Agora o levain está forte e estável. Separe 100 g do fermento e, numa tigela, misture com a farinha e a água. Depois de 8 horas, o fermento estará ativo. Use parte do levain para fazer o pão e guarde a outra parte no pote, que vai para a geladeira e deve ser alimentado futuramente.