Kara Missô Lamen

Modo de preparo

Caldo

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   Em uma panela adicione 1 litro de água e leve ao fogo. Quando começar a ferver adicione as carcaças e deixe ferver por um minuto. Após um minuto de fervura, retire as carcaças da água e adicione diretamente no bowl com gelo e água gelada.

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   Descasque e corte a cebola ao meio e coloque em uma panela de pressão. Retire as carcaças do gelo e transfira para a panela de pressão junto com a cebola.

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   Adicione 2 litros de água. Leve ao fogo baixo para cozinhar por uma hora. Após esse tempo, retire a pressão da panela.

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   Descasque os dentes de alho e somente amasse-os e adicione ao caldo da panela. Coloque também o alho poró e o shiitake no caldo.

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   Tampe a panela novamente e leve ao fogo baixo para cozinhar por mais 45 minutos. Após esse tempo abra a panela, misture bem e despeje o caldo em uma peneira. Reserve apenas o caldo.

Base de Missô Picante

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   Em um processador coloque a cebola cortada grosseiramente, o alho sem a casca, o shoyu e o saquê mirin. Processe até formar uma pasta.

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   Adicione esta pasta em uma panela e junte a pasta de missô e leve ao fogo baixo misturando sempre. Adicione a manteiga e o açúcar, mexendo sempre. Cozinhe por 10 minutos e finalize com as pimentas e cozinhe por mais 2 minutos. Reserve.

Óleo Aromático

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   Pique a cebolinha, retire as sementes da pimenta e pique também. Adicione em uma frigideira o óleo de gergelim, óleo de canola, o gengibre e junte a cebolinha e a pimenta.

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   Leve a frigideira ao fogo baixo. Quando começar a ferver o óleo, já estará pronto. Reserve. Coe quando estiver completamente frio e estará pronto para o consumo.

Macarrão

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   Em uma panela adicione água e leve ao fogo para ferver. Quando começar a ferver, adicione o macarrão em uma peneira e deixe emergir na água fervente por um minuto. Retire da água e sacode bem a peneira para tirar todo o excesso. Adicione diretamente em um bowl.

Acompanhamentos

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   Em uma panela adicione água e leve ao fogo para ferver. Quando a água começar a ferver, adicione os ovos. Cozinhe por 6 minutos. Depois retire os ovos da água e adicione no bowl com gelo e água gelada. Descasque com cuidado.

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   Em uma frigideira, adicione o óleo e leve ao fogo. Com o óleo já quente, salteie os vegetais: repolho, moyashi e nirá.

Tyashu

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   Tempere a barriga suína. Adicione o saquê, esfregue o tempero por toda a barriga. Reserve na geladeira por 2 horas e após esse tempo, escorra bem o líquido da marinada, enrole a barriga no formato de um rolo e amarre bem com o barbante. Aqueça o forno a 160°C.

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   Leve ao fogo uma frigideira e deixe aquecer bem, adicione a banha suína e com a banha bem quente adicione o rolo de barriga de porco. Deixe fritar bem para selar todos os lados até que fique bem douradinha.

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   Em seguida acomode a barriga em uma assadeira com grade. Leve ao forno e deixe assando por uma hora e meia, até ficar macia mantendo a cor dourada. Após esse tempo, retire do forno.

Finalização

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   Mantenha o caldo misto de frango e porco aquecido, sem levantar fervura, em um bowl adicione 350ml de caldo e 60g da pasta de missô picante e misture rapidamente.

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   Em seguida escorra bem o macarrão e adicione no caldo. Coloque os vegetais salteados próximo ao centro do bowl, acomode o ovo cozido, a barriga suína fatiada em lâminas para montar um leque pela lateral. Polvilhe gergelim sobre os vegetais.