Pão Australiano com Manteiga Aerada

Modo de preparo

Pré-fermento (Esponja)

1. 1

   Na tigela da batedeira, misture 70g de farinha de trigo, 30g de farinha integral e 3g de fermento biológico seco

2. 2

   Acrescente 100g de água em temperatura ambiente e misture com uma colher (a consistência fica bem líquida)

3. 3

   Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 a 60 minutos, até crescer bem (não deixe passar muito tempo, senão ele afunda e perde força)

Massa

1. 1

   Retire a manteiga da geladeira com antecedência, para que não esteja gelada na hora de usar

2. 2

   Na tigela com o pré-fermento já crescido, adicione 140g de farinha de trigo, 60g de farinha integral, 12g de cacau em pó, 24g de açúcar e 6g de sal, e misture com uma colher

3. 3

   Adicione 100g de leite integral (de preferência gelado) e misture com o gancho da batedeira em velocidade baixa

4. 4

   Após 5 minutos, verifique a consistência: se estiver muito firme e enrolando só no gancho, adicione mais cerca de 10g de leite e misture por mais 5 minutos, até que parte da massa fique grudada no fundo da tigela

5. 5

   Aumente a velocidade e sove por mais 5 minutos, até a massa desgrudar da tigela e se enrolar no gancho

6. 6

   Adicione 24g de mel e 36g de manteiga amolecida (temperatura ambiente) e misture em velocidade baixa por 5 minutos

7. 7

   Aumente a velocidade e sove por mais 10 minutos, até a massa ficar lisa, brilhante e elástica (ponto de véu) — no total, cerca de 30 minutos de batedeira

8. 8

   Cubra com um pano umedecido e deixe descansar por cerca de 60 minutos, até quase dobrar de volume

Modelagem e Fermentação

1. 1

   Divida a massa em 3 partes iguais (cerca de 195g cada) usando uma faca afiada ou espátula de padeiro

2. 2

   Modele cada pedaço em formato de bola, juntando as pontas da massa até o centro e selando bem, depois vire e faça movimentos circulares com as mãos

3. 3

   Cubra as bolas de massa e deixe descansar por 10 minutos

4. 4

   Unte uma assadeira com óleo ou manteiga

5. 5

   Achate cada bola com os dedos, dobre as laterais até o centro formando um triângulo, e enrole a massa a partir da ponta mais alta até a base, selando bem as emendas

6. 6

   Posicione os pães espaçados na assadeira, pressione levemente a superfície, cubra com um pano e deixe fermentar por 30 minutos (borrife água se a massa ressecar)

Assamento

1. 1

   Preaqueça o forno a 180ºC

2. 2

   Polvilhe um pouco de fubá ou farinha de sêmola sobre os pães usando uma peneira fina

3. 3

   Opcional: para gerar vapor, enrole panos dentro de uma assadeira, despeje água fervendo e coloque na parte mais baixa do forno 5 minutos antes de assar os pães

4. 4

   Leve os pães ao forno; após 15 minutos, retire a forma com os panos para cortar o vapor e vire a assadeira para assar de maneira uniforme; deixe por mais 10 a 15 minutos (total de 20 a 30 minutos de forno)

5. 5

   Transfira imediatamente os pães para uma grade de resfriamento e deixe esfriar por pelo menos 30 minutos antes de cortar

Manteiga Aerada

1. 1

   Na batedeira com o batedor de claras (globo), coloque 100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

2. 2

   Adicione 60g de água gelada e bata em velocidade crescente por 5 a 10 minutos, até ficar aerada e homogênea

3. 3

   Transfira para o recipiente de servir — a manteiga aerada acompanha perfeitamente o pão australiano