Salada de batata com camarão

Modo de preparo

Manteiga clarificada

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   Derreta a manteiga lentamente (10 a 15 minutos) no vapor do banho-maria, sem que o recipiente encoste na água. Deixe derreter sem mexer.

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   Após derreter, deixe repousar 5 minutos fora do calor e remova com uma colher a espuma da superfície. Com uma peneira e uma gaze, filtre a manteiga para uma tigela, sem transferir o soro e as impurezas brancas. Reserve na geladeira.

Caldo de camarão

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   Em uma panela, refogue as cascas de camarão no óleo com o alho-poró, o alho, a cebola, os talos de salsinha e a pimenta. Junte a água e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 a 15 minutos.

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   Quando subir a espuma com as impurezas, retire com uma concha e apague o fogo. Peneire o caldo separando o líquido do sólido. A parte líquida está pronta para usar.

Molho hollandaise

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   Junte o vinagre, o caldo e o sal. Leve ao fogo e deixe ferver por um minuto para evaporar o vinagre. Deixe esfriar.

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   Peneire as gemas e misture com a redução já fria. Batendo com um fouet, leve em banho-maria (só o vapor, sem encostar na água) para emulsionar.

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   Adicione a manteiga clarificada aos poucos, batendo vigorosamente sem parar até encorpar e formar um molho espesso, por cerca de 10 minutos. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Salada de batatas com camarões

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   Corte o alho-poró ao meio na horizontal e pique em fatias grossas. Descasque as batatas e reserve as cascas em um bowl com água. Pique as batatas em cubos iguais e mantenha na água.

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   Tempere o camarão com sal e pimenta-do-reino branca. Em uma panela, cozinhe as batatas no caldo de camarão. Frite o bacon em cubos até ficar crocante e retire, preservando a gordura.

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   Na gordura do bacon quente, adicione o camarão, misture e junte o alho-poró. Refogue até os camarões ficarem rosados e cozidos. Desligue e reserve.

Palha de casca de batata

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   Retire as cascas da água, seque bem e corte em fatias finas. Frite por imersão em óleo bem quente, com cuidado para não queimar. Retire e deixe secar em papel toalha.

Montagem

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   Em um refratário, misture as batatas, o camarão e o molho hollandaise. Finalize com o bacon e a palha de casca de batata.